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【秋刀魚の肝煮】プロが教える、圧力鍋で姿煮に?肝の旨味が入った秋刀魚の柔らか煮

家庭でも骨まで柔らかい煮魚を楽しんじゃいましょう!

今回は秋刀魚の肝煮になります。
でも骨まで柔らかくするのには時間がものすごくかかるんですよ。
なので圧力鍋!!!

ただ秋刀魚は長いので鍋に入らないんです😢
そこで内臓が流れないようにカットして圧力かけちゃいます。

これで家庭でもお店で食べるような上品な秋刀魚の甘露煮ができちゃいますよ。 是非ためしてみてくださいね

秋刀魚の肝煮レシピ

・秋刀魚   3本
・生姜
・酒

煮汁の割合  秋刀魚の煮汁  14
       濃口醤油    1
       味醂      1
       砂糖      3


秋刀魚は内臓いれたまま煮たほうがいいのだろうか

秋刀魚って切って煮るとせっかくの肝が全部流れちゃいますよね?
どうしたらいいんですか?って聞かれますが そうなんです。

焼き秋刀魚みたくそのまま煮ちゃえば肝が残っていますよ。

 
食べては肝のほのかな苦みがあり甘露煮の甘さの中に苦みがある旨さ!
秋刀魚の塩焼きを内臓まで食べる人にはおすすめです。

お酒の肴にもピッタリ!

ただ、やっぱり苦みが多少あるので、お子様には内臓は外した方がいいと思いますよ。
煮た後だと、肝の苦みも多少、煮汁に移っちゃうので、

最初から筒切りで、内臓をとって同じように仕込めば問題ないですよ。

長く煮込むときの味付けはいつすればいいの?

味付けが非常に重要で、ここでは自分の経験から感じたことなので、これがただしいとは限りませんので参考にまで!

動画の作り方でもそうですが、圧力かけるときは、味は入れないです。
時短料理の時は、よく最初に全部入れて圧力かけてしあがり~~ ってなりますが、正直、それでも十分美味しいですよ。

ただやっぱり、圧力って意外と難しくて味が入り過ぎちゃうってことがあるんです。逆に今回の秋刀魚みたく姿だと味が入りにくいので最初に入れた方が味は入ります。

が、正直、それよりも今回の動画のように、あとから味を入れたほうが美味しいと思います。

圧力がない時は、食材が完全に柔らかくなってから味を入れていきますよね。


なので砂糖や味醂、酒などは先に入れて煮込んでもいいけど、お醤油は何度かに分けて入れるか、少し少なめに調理して最後の方に醤油で味を決めるようにしないと、本来は煮詰まっていくのも予想して調味料を入れていくので、

お醤油のようにしょっぱくなるのは戻せなくなるのであとから、足りないと思ったら入れるくらいでちょうどいいですよ。

お店のような仕上がりのツヤが出ないのですが?コツは?

煮魚のツヤを出す方法は、やっぱり仕上げの火加減と落し蓋ですかね
料理教室やってるときに生徒さんたちに聞くと、

意外と落し蓋ってしていないんですね。普通に蓋をしてるみたいで。

照りをのせて味をつけたいんならやっぱり落し蓋は重要かな!


あとはツヤが出るってことはお砂糖か味醂の糖質が必要ですよね


なので最後の仕上げの時に、お砂糖か味醂を足して、強火で煮汁をからめると表面にツヤが付きますよ。

こちらは甘味を足すので甘くなり過ぎないようにご注意を!!!

煮魚を包丁で切ろうとすると崩れちゃうんですが?いい方法は?

煮魚は包丁で切ろうとするとやっぱり大抵はくずれちゃいますよ。

切るんであれば、一度冷ましてから切るか、
今回の動画のように、刃叩きするのが綺麗に切れると思いますよ。

煮魚は基本的には、煮た後に切るってほとんどないですが、

秋刀魚とか鰯とか鮎などの甘露煮は大抵は包丁で切りますよね。


これも今回みたく叩くと綺麗に切れますよ。

今回は秋刀魚の肝煮でした。
他の料理にも利用できるテクニックだと思うので、いろんな食材で楽しんでみてください。


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