【筑前煮】味が染みこんだ美味しい筑前煮
こんにちは
今回は煮物の定番！筑前煮をやっていきますね
たのしみです。
筑前煮や煮しめって同じですか？
よく聞かれる質問ですね
その説明も含めて調理していきますね
筑前煮とは？煮しめとの違いは？
まずは簡単に説明しますね。
筑前煮とは？
筑前地方の郷土料理ですね。鶏肉や野菜や蒟蒻などを油で炒めてから煮るという調理法
正月料理などお祝い料理
和食の名前はよくその地域の名前が使われているのが多いですよね。
名前を調べるのも面白いですよ。
自分は、筑前煮にするときは炒めますが、煮しめにするときは、炒めないで仕込みますよ。
ってでは煮しめとは？
煮しめとは？
ゆっくりと、煮汁を残さずに煮詰めて具材に染み込ませていく調理法を「煮しめる」と言って、
煮しめてできた料理を「煮しめ」と言うんですよ。
なので、食材をじっくり煮汁がなくなるまで煮しめる行程は感じは、
ほとんど同じかな。
地域によっても入れる食材も違うから、煮しめ方も変わってくるので
同じとはいえませんが・・・
入れる食材が違うんですか？
入れる食材が違うと名前も違うんですよ。
こちらも福岡の郷土料理ですが「がめ煮」ってあるんです。
がめ煮も筑前煮同様、鶏肉と野菜などを炒めてから甘辛く煮た福岡県の郷土料理です
がめ煮は「骨付きの鶏肉」を使うのが一般的です。
美味しく仕上げることが重要なんで
名前はあまり気にしなくてもいいんじゃないかな？（笑）
あくまでも知識として
下準備
まずは下準備として、蒟蒻などの灰汁抜きですね
あとは野菜も切っておきます
ポイント
野菜は固い物は小さく、柔らかくなる物は大きくカットする。
煮上がるときに、全体がちょうどよくなるように仕上げるためです
みんな同じ大きさでも大丈夫ですが、
この小さなことが意外と重要なんですよ。
1つの鍋で仕上げるって簡単そうで結構、難しかったりするんですよ
鶏肉は一口にカットして、熱湯で霜降りして置きます
鶏の臭みなども取れるので、霜降りはおすすめですよ。
質問です。
炒めるのに霜降りするんですか？
はい、
良い質問です
今回、鶏肉は炒めないんですよ
鶏肉は炒めない？
そうなんです。
今回のよしふみの筑前煮は、鶏肉は炒めないんです。
どうして？いつ入れるのって思いますよね
その理由は
鶏を炒めない理由
鶏肉を炒めてから煮染めると、火が入りすぎるので、ボソボソ感に仕上がってしまいます。
煮汁を半分くらい煮染めてから、鶏肉をいれて煮込むと、仕上がりがプリプリの美味しい鶏肉で仕上がりますよ
そうだったんですか～～？
いつもボソボソ感の鶏になってました。
目からウロコです
水、出汁どちらがおすすめか？
こちらは個人的には出汁使いますが、
水でも大丈夫ですよ。
例えば今回みたく干し椎茸使えば、それだけでも旨味があるので、
根菜類の旨味と鶏の脂のうまみだけで、充分美味しい煮物になりますよ。
考え方もいろいろあるので何ともいえませんが、
家庭でやるのであれば、水で充分！
大量につくればもっと旨くなるよ
もし出汁がなくて旨味がほしかったら
油揚げや出汁昆布入れただけでも全然違いますよ
煮染めるってどこまでにしめるの？
これもよく聞かれますね！
簡単な答えになりますが
お好みのお好きなとこでどうぞ
これは、本当にお好みになっちゃうんでね、
しっかりと照りよく仕上げて甘っ辛く、日持ちしてほしい場合は、
煮汁がなくなるまで煮染める
薄味でも味がじっくり染みこんだ
煮汁も飲めちゃう煮物が好きな場合
煮汁が1/3位に煮詰まる位がちょうど良い
お好みになるので、自分の好みを探してみてね
筑前煮レシピ
- 【材料】3～4人分
- 鶏モモ 120㌘
- 里芋 200㌘
- 人参 70㌘
- ごぼう 100㌘
- 蓮根 100㌘
- 蒟蒻 70㌘
- 干し椎茸 4個
- 絹さや 8枚
- 出汁 400㏄
- 醤油 50㏄
- 味醂 50㏄
- 砂糖 25～30㏄
- 胡麻油 15㏄
作り方動画
まとめ
お疲れ様でした。
今回は煮物の定番、筑前煮でした。
家庭でのそれぞれの家庭の味を作ってもらえればいいかな～って
感じです。
煮物はやっぱり
おふくろの味ですね(*^_^*)
動画を参考にしてくださいね～！