家庭で料理、料理人がおすすめするこれだけはそろえたい最低限必要な調味料は？
こんにちは！
料理人の佐藤です。今回の記事は料理をするときの調味料について書いていきますね。
料理の味付けには、一番重要なのが、何で味付けるのか？なんですね。
同じ醤油でもそれぞれ味が違うので同じレシピ通りにやっても、同じ味にならないこともあるんですよ。
調味料にも味付け以外にも、それぞれいろんな役割があるんですね。
よくこんな質問を受けます。
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今回はこの質問など答えつつ、最低限必須な調味料などの説明をしていきます。
この記事では次のことを解説していきます。
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和食には、最低限この調味料があれば何とかなるおすすめ調味料の種類！ |
先に結論から言いますと、さ し す せ そ は聞いたことありますよね。
砂糖 塩 酢 醤油 みそ こちらですね。
この種類は最低限は揃えておきたいですね。
あとは、これに料理酒や味醂ですね。旨味を引き立てるのに必要ですね。
これだけで基本的には大丈夫です。これだけあれば和食には十分ですよ。
味の決め手で必要になってくるのは、あとは、出汁ですね。
ほぼこちらが重要になってきます。
野菜などの素材からも出汁が出るので、それを引き立てるのも調味料の役目になります。
香辛料なども味の決め手になりますが、こちらはお好きなものを試して選んでいけばいいですね。
この7種類があれば、和食は無限に作れますよ。初心者にはこれで十分です。
お料理になれてこれば、お醤油など使い分けしていけば、料理の幅が広がりますね。
出汁の材料の鰹節と昆布は旨味をだすのにほしい食材です。
調味料のそれぞれの役割、これが分かると一段と味付けが旨くなる！ |
和食には欠かせない基本調味料！ここでは 砂糖 塩 酢 醤油 酒 味醂の特徴や役割をお話しますね。それぞれの持つ働きを知ると、食材を引き立てる使い方ができ、料理がワンランクアップしますよ。
砂糖の働き
【保水性】砂糖がしっかりと水分を保ってくれます。あんこなどは砂糖のおかげで水分を保っているのでツヤが出ます。
【親水性】砂糖は水分を吸収しやすい性質です。水に溶けやすく、保水したら離れにくくなります。
【脱水効果】お魚に砂糖を振りかけると食材の水分を吸ってくれます。塩と違って味が付かないので調理の仕方によっっては砂糖で脱水させます。
砂糖はただ甘くするだけじゃなく、お料理の水分を保ったり、硬くならないようにしたりツヤをだしたりといろんな役割があるんですよ。
なのでお料理も、さしすせそってありますが、先に塩を入れちゃうと、砂糖は塩より分子が大きいから甘味が入らなくなるので、味付ける順番は、砂糖の方が先に入れます。
塩の役割
【脱水効果、臭みとり】
魚に塩をあてるとたんぱく質の水分が塩の脱水効果によって脱水されます。この時一緒に魚の臭みもぬけるんですよ。たんぱく質の凝固も始まり、身が固くなってしっかりします。 干し物の魚が良い例ですね。身をしっかりさせる役割もあります。
【ぬめりとり】
魚のぬめりはたんぱく質で、塩によって固まり、魚のぬめりがとりやすくなります。穴子や、タコなどぬめりがあるものは、塩で磨いて処理します。これで臭みもとれて美味しく仕上がります。
【弾力をつける】
うどんなどが良い例です。小麦粉に塩を入れることによってグルテンが出て粘りを出す効果をしています。
醤油の働き
【旨味を出す】
醤油にあるアミノ酸が食材の旨味を引き出します。
【香りをつけ】うなぎや、焼き鳥のように醤油が焼けると香ばしい香りが引き立ちます。
【臭みとり】生臭みを消す香りの成分があります。醤油に漬け込んだりして臭みもとれます。
酒 味醂の働き
【臭みとり】酒は生臭みを消してくれます。アミノ酸が多いので旨味が増します。
酢の働き
【香り】加熱すると酸味と香りが飛ぶので、用途によっては、加熱せず入れることによって風味がよくなります。加熱すると酸味の香りは抜けますが、味はまろやかになります。
【発色作用】赤色などのアントシアニン色素は酸に触れるとキレイな赤色に発色します。酢漬けなどがそうです。
【殺菌効果】殺菌効果があり、細菌が繁殖できないので、酢を使ったマヨネーズや酢漬けなど長期保存ができるものがありますね。
このように調味料には味付けのほかに、いろんな効果があるので、調理の段階で、下処理に使ったり、隠し味にしたりすることによって、お料理の旨味を引き出すことができるので、調味料の特性を活用すれば、料理もさらに美味しくなりますよ。
砂糖 塩 酢 醤油 味噌 酒 味醂 この7種類があれば大丈夫です。
これを組み合わせることで、ポン酢もできるし、田楽味噌や、寿司酢などかばやきの照り焼きなどだいたいは作れますね。油があれば、マヨネーズも作れますしね。
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調味料の種類は最低限7種類でいいと言いましたが、塩一つでも、いろんな種類があり過ぎてどれを使えばいいか分からないですよね。
今は質の良い無添加の調味料が沢山出ていて、美味しいものが沢山あるので正直、あとは、本人のこのみになってしまいます。
なのでここでは
それぞれの調味料の種類の違いを説明しますね。
まずはお塩ですが、塩は精製塩、天日塩、平釜塩の種類に分かれます。
塩は塩辛い塩化ナトリウムが99％なのが精製塩です。
他の塩はミネラルが多く含み、カルシウムの甘さやマグネシウムの苦みを感じます。
嘉文のお店で使っているのは天日塩の種類です。こちらは加熱せずに天日だけで干すものですが、日本の気候ではできないみたいです。ミネラルが多く含みザラザラして舌触りが悪い感じですが、これをさらに波動法製法で加熱しないで作ったきめの細かい塩が「極楽塩」と言いますが、こちらが一押しです！
塩も、5種類くらい使い分けしてますが、味付けにはこれがおすすめです。ちょっと高めですが！
料理の下処理などに安い精製塩などあると便利ですよ。
今はいろんな美味しい塩が手に入るので、食べ比べして、自分好みの塩を探すのもいいのではないでしょうか？
砂糖は製法によって分かれていますね。分蜜糖のザラメやグラニュー糖などや、車糖の上白糖や三温糖など、あとは含蜜糖の和三盆糖や黒砂糖などの種類になります。
これはもちろんいろんな考えがあるので、あくまで私のおすすめは上白糖です。
甘味や旨味だけ考えたら、和三盆糖やキビあまとうがおすすめですが、やっぱり食材に砂糖の色が入ると仕上がりが結構な色がついてしまします。仕上がりなどから考えると料理するとき上白糖が使い勝手がいいですね。
お醤油ですね。
お醤油も 濃口醤油、薄口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤などの種類があります。
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簡単に何が違うかというと色の濃さ、塩分濃度（しょっぱさ）が違います。醤油は、薄口や白醤油の方が濃い口醤油より塩分濃度が高いので、しょっぱくなりますよ。ご注意ください。
濃口が塩分濃度16～18％ 薄口醤油や白醤油が19％と塩分が高めなんですよ。
和食だと料理を白く仕上げたい時あるので、その時は薄口や白醤油使っています。
味が薄い方がいいと思い薄口醤油を同じ量つかうと、香りや味は控えめですが塩分が高くしょっぱくりますので、注意したいところです。食材の色を活かしたい時に薄口醤油はいいですね。
家庭では濃口醤油があればいいと思います。
次に味醂ですね。
味醂は 本みりんと みりん風調味料があります。簡単にいうと別物に近いです。
料理をするときのおすすめは本みりんです。
みりん風調味料の特徴はアルコールがないので、すぐあわせ醤油などや和え物にかけても、アルコールがないので、即席ですぐ使うことができるので甘味料としては便利ですね。
次に料理に使うお酒ですが
市販されている料理酒は通常の日本酒とは別になります。
料理酒はうま味成分なので味付けして不可飲処理してあり、味付けにはご注意を！
日本酒を使うときは純米酒が和食にはいいと思います。もちろん本醸造などでも大丈夫ですが、吟醸などよりは純米がおすすめです。
私が料理におすすめするお酒は、大木代吉本店さんの「こんにちは料理酒」です。
こちらは絶対におすすめです。
料理の味が変わりますよ。
乳酸菌、酵母、麹菌、微生物の力で発酵した自然なうま味調味料なんです。
断然おすすめ
お醤油を使った参考レシピ
まとめ
ここまでくると、調味料の違いなど、ちょっとは理解してもらえたと思います。
なので、よく質問で
「教えてもらったレシピ通りにやっても美味しくいかないんですが？」
とか聞かれますが、調味料の種類が違えければ、それぞれの入れる量が変わってくるので、
レシピはあくまでの参考の量として、あとは自分の舌で味見して作ってくださいねって答えています。
美味しい調味料があれば、使う量も少なくて済んだりもします。
値段も高額になりますが、せっかく毎日家庭で作るのであれば、自分にあった美味しい調味料をさがしてみてはいかがでしょうか？
料理をするのが楽しくなってきますよ。
今回は