こんにちは！
今回は和食の定番、煮物についてです。
煮物だと煮魚、野菜の煮物、おでんや、お肉の柔らか煮などいろいろありますよね。
質問が多いのが
「煮魚がうまくいかないんです。固くなっちゃって」とか
「調味料の比率が知りたいです」
「毎回、仕上がりが違くなっちゃうんですがどうしたらいいか」とか
煮物って、難しいイメージがあるのかなって思いました。
煮魚が家庭で簡単にできる方法ポイント3つ
煮魚は鮮度がよい魚でやれば基本的に何でも旨いですよね。よく質問聞くのが生臭みがでちゃうんですがってのが多く聞かれます。
その次が固くしまっちゃうんですがってのが多いですね。この質問に関しては答えは簡単です。
生臭みが気になるのは下処理がしっかりしていないからですね。
ポイント1 下処理の霜降りをすること
（熱湯にお魚をさっといれて、白く霜がふったようになったら水洗いして汚れを取ること）
なので、最低、霜降りは絶対にしてほしい作業ですね。お魚を買って日にちが経ってしまった場合は薄塩をあてて10分以上置いてお魚の水分と臭みをとると全然違いますよ。お塩の力ってすごいんですよ。
塩をしてから、霜降りして煮ていけば生臭みは気にならないと思いますよ。
ポイント2 単に煮すぎが原因！ ここ重要！
よくお店で質問受けるのが、「こんなに煮魚がふっくら柔らかいのがビックリです。何でですか？」とか聞かれるのが多いです。
いろんな原因はあるとして
簡単に言うと、煮過ぎなのが原因だと思いますよ。味を身にしみ込ませようとして、煮すぎてしまっているのでは？
脂がのっていないお魚は特に気を付けたほうがいいですね。
そうですね、お魚の切り身なら、10分以内で十分です。味をしみ込ませる方法はいろんな方法あるんですよ。
すぐにこってりとした煮魚が食べたい場合は、7～10分煮たら、お魚を取り出し煮汁だけを煮詰め照りを出します。
で、煮詰まってきたところにお魚を戻して、とろみの付いたタレをからめていきます。
これで十分美味しいですよ。身もふっくらしているのに味もしっかりと煮詰まって旨い照り煮になりますよ。
家庭で煮魚作って固くなる原因として
もう一つは砂糖が多いのかもしれませんね。
砂糖は保水効果とか水分を吸収する力があるので、急激に入れると固くなったりします。
黒豆など煮たことあればわかると思いますが、脱水ちからがあるので、一気に入れるとしわが寄って固く仕上がってしまいますね。
煮魚もタレの旨味がすごい旨いのに身がパサパサになっちゃうんです。って聞くのが多分、お砂糖かな～って思います。
ポイント3 合わせ調味料で簡単煮魚！
これは、嘉文のお店でもやっている方法なので簡単なんですが、初心者の方は、最初、煮詰める時間がわからないって思うかもしれませんが、
料理も基本的に、慣れが必要です。さすがに簡単って言ってもインスタントまでは簡単ではないのですが、料理の作る楽しさを感じてもらえればと思います
煮魚のレシピ 本みりん4 濃口醤油1 4対1の割合です。
これを合わせて置きますね。500ml位のペットボトルに、合わせて置くと楽ですよ。
煮魚作る時は、この合わせた味醂醤油を、1杯に対して水を2杯入れます。薄めて使います。
あわせた調味料は、鍋にお魚を入れたら、そのお魚がかぶるくらい入れます。
あとは火にかけて煮詰めていくだけなんです。簡単です。
ここからが上級向け！
煮詰めるタイミングで味を調整できます。淡白な魚はあっさりと煮て、鯛の頭や、銀鱈や脂ののっているお魚はしっかり煮詰めて、
味を調整できます。煮詰めることで味を調整しています。基本的に調味料は他には一切入れていません。
砂糖を使っていないので固くなる心配もいりませんね
参考にユーチューブの動画です。